国外预制菜的发展历程及启示

文 | 红餐产业研究院

预制菜是以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）而成的成品或半成品。
按照食用方式或加工方式，预制菜分为即食、即热、即烹、即配四类。

美国和日本预制菜发展情况

预制菜起源于美国，于1940年代萌芽，1960年代在美国实现商业化经营，进而孕育出目前全球最大的食品供应商——Sysco（美国西斯科公司）。
Sysco于1969年成立，1970年3月上市，年销售额从最初的1.15亿美元增长到2021年的513亿美元。Sysco共经营有40多万种商品，其中自有品牌占比约10%。Sysco也是我国很多供应链企业的对标企业。海底捞创始人张勇曾多次公开表示，正是受到Sysco的启发，才有了主要为海底捞供应食材的蜀海。
20世纪七八十年代，预制菜在日本高速发展，保持每年20%的增速，其间，日本最大的两家预制菜公司神户物产和日冷集团诞生。
神户物产是一家从事食材生产、批发和零售的食品巨头，主要包括商业超市和餐食业务，2021财年实现营收 26亿美元。目前，神户物产在日本建有 25 家工厂及969家业务超市，在全球拥有约350家合作工厂，并从全球约45个国家集中采购1500余种食材，向B端、C 端客户提供物美价廉的原创食品与标准品。
日冷集团由海产品起家，重点发展冷冻预制菜及冷链物流业务。公司于1942年成立，1950年代起重点开拓冷冻预制菜业务，1985年更名为日冷集团，大力加强品牌建设，以更好发力零售渠道。
根据欧睿国际数据，2020年美国预制菜市场规模为454亿美元，日本预制菜市场规模为238.5亿美元。
美日企业发展各有千秋，美日预制菜企业主要在细分赛道进行差异化竞争，肉食类、主食类赛道各聚集了一批龙头企业。
美国预制菜企业多为综合性食品集团，具有渠道优势、品牌优势，以横向并购、多品牌运营进行市场扩张。如以婴幼儿食品起家的雀巢，通过并购进入预制菜赛道，目前是美国C端预制菜龙头企业，拥有8个预制菜品牌，涵盖美式、德式、意式等多个菜系。
日本预制菜企业多以自身局部优势切入，精心打磨产品力、渠道力，而后向产业链上下游纵向延伸。例如神户物产主打高性价比产品，以加盟连锁形式销售预制菜，并通过在全球布局上游原材料行业，以规模化采购优势低价拿到高品质食材，进而优化产品结构，建设完善的冷链网络，提升综合竞争力。

美日预制菜行业发展对中国企业的启示

美日预制菜行业的发展实践为中国发展预制菜行业提供了经验和技术上的支持。
一、速冻技术较好地解决了预制菜保质期短、标品率低的问题，提高了渠道规模化操作的可能性。
例如，日本速冻技术公司ABI研发生产的CAS（Cells Alive System）冷冻设备，使冻品解冻后依然保持原有新鲜度。技术进步使得预制菜的保鲜时间延长，物流损耗降低，也为企业进一步打开市场提供了基础。
二、B端、C端双端发展是企业进行市场扩张的必经之路，美日的预制菜企业在B端、C端均获得较大发展空间，行业整体渗透率在60%以上。
以日冷物产为例，其原本仅向学校食堂、餐厅等B端渠道供货，但随着C端需求的增长，日冷物产也开启了C端业务。2021年公司营收中B端、C端业务占比分别为55%、45%。日本预制菜1970年代末至1980年代初，每年以20%以上的速度递增，目前市场规模保持稳定。
三、以大单品、爆款产品建立企业突围优势，具有普适性（人群口味包容度高、应用场景多）、成瘾性（辣、咸、甜等重口味料理）、手工制作难度高或附加值较高等特征的预制菜品类是企业打开市场的利器。
四、在C端渠道，预制菜还要满足消费者对菜品品相、高颜值外包装的需求。
例如，日冷集团通过增加蛋液含量、烤猪肉分量、升级炒制方法等手段做出的主食类产品正宗炒饭，可做到每一粒米都被蛋液包裹，口感Q弹，受到B端、C 端客户追捧，并连续20 年蝉联品类销量第一，年销售额突破 100 亿日元。
五、减少烹饪环节、再加工方便是消费者购买预制菜的重要诉求。
由于美国消费者在一定程度保留有生吃食品的习惯，西餐制作也更简单，故美国预制菜产品本身对中国企业参考价值不大，而与我国饮食习惯接近的日本，在优化产品便捷性上的做法更具参考性。
如Kinrei(日本速冻品牌)将速冻拉面原本分离的汤、面条和配料合而为一，只需微波炉加热即可食用。Nichirei（日本食品厂商）的卤肉饭还可通过自贩机自动加热，24小时售卖。
目前中国人口结构、核心经济指标（如劳动人口比、家庭人口结构、人均 GDP 等）与20世纪70年代末的日本非常类似，且女性就业率高居全球榜首，社会的发展要求全面提升效率，便捷化消费需求大量增加，将催生C端预制菜的发展。

目前，国内餐饮渗透率及连锁化率均已超过20世纪70年代的日本，预制菜渗透率旗鼓相当，预计未来10年，中国预制菜的B端市场也会出现类似日本的黄金上升期。伴随行业发展，消费者接受度不断提升，同时，随着行业不断洗牌，也会出现类似Sysco的龙头公司。